喝遍世上發(fā)酵茶,才識人間煙火味
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喝遍世上發(fā)酵茶,才識人間煙火味

  茶葉最吸引人的,只能是茶香 

  上古年代,茶作為一種植物,混跡于曠野叢林。之所以被發(fā)現(xiàn)和利用,并非神農(nóng)氏靈光乍現(xiàn)慧眼識茶,也不是他“在嘗百草的過程中中了毒,無意中被茶解了”,這只不過是神話。我更愿意相信炎帝老人家先被茶樹鮮葉散發(fā)的獨特芳香吸引,不自覺地采來一株放到口里一嚼,頓覺甘甜暢快之極,然后為其傾倒,然后才有了它后來的傳說。

  無疑,迷倒炎帝的,首先是它的茶香。
  茶葉如果不香,那它就只是樹葉。
  不管是哪一類茶,我們首先強(qiáng)調(diào)的是它的香,香是茶葉品鑒的第一要素。
  古往今來形容茶葉的好,最恰當(dāng)也是最直接的,依然是香。試想如果把形容普洱茶的“越陳越香”,換成“越陳越醇”、“越陳越好”、“越陳越佳”,似乎字面上和意境上都落了下層。
  有一種茶香,叫煙香
  茶葉有很多種香,如花香、果香、蜜香,如木香、藥香、樟香,如蘭香、菌香、荷香…
  不同種類的茶葉,有不同的香型,叫品種香;不同產(chǎn)地的茶葉,有不同的香味,叫地域香;不同工藝的茶葉有不同的香類,叫工藝香。
  茶葉的香除了香型各異,還有濃淡之分,層次之分和明暗之分。
  在諸多茶香之中,有一種香很另類,這種香,有人說它很高級,有人說它很惡俗;這種香,欣賞它和鄙夷它的人一樣多…

  這種茶香,它叫煙香。
  也有人叫它煙味、煙韻…總之是一種茶葉加工過程產(chǎn)生的特殊氣味,類似煙熏食品那種,不一定嗅得到,卻一定喝得出的味道。
  煙味普遍存在于發(fā)酵類茶當(dāng)中,如云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南安化黑茶、福建桐木關(guān)的正山小種紅茶。分析這幾類茶,發(fā)現(xiàn)工藝過程中的某個環(huán)節(jié)是產(chǎn)生煙味的主因:
  普洱茶多在柴火殺青工藝中火煙串到鍋中造成,也有在存放時毛茶被做飯的煙污染從而讓茶葉自帶煙味;
  農(nóng)家六堡茶傳統(tǒng)初制工藝中采用烘爐松柴明火干燥,故能產(chǎn)生松煙香,工業(yè)化批量生產(chǎn)用烘干機(jī)干燥,則無松煙香氣;
  安化黑茶初制的干燥工藝,采用七星灶烘培,至少需要與所烘之茶等量的松柴,亦能產(chǎn)生松煙香,六十年代后安化局部地區(qū)采用半曬半烘法,曬至7成干再上七星灶,卻失去了傳統(tǒng)的松煙香風(fēng)格;

  正山小種的松煙香也是在烘干過程中形成的,利用松木柴火經(jīng)煙道輸送,茶坯在烘干的過程中不斷地吸附松香,使"香"與"茶"在干燥在一起,從而產(chǎn)生獨特的松煙香味,常被人說這是正山小種的品種香,實際上是一種工藝香。
  至此,我們不難知道,松煙香的產(chǎn)生多與發(fā)酵類茶工藝中使用柴火殺青或松木明火干燥有關(guān),從而可以判斷為什么滇紅同為發(fā)酵類茶,卻沒有松煙香了。
  既然煙香那么美好,不發(fā)酵的綠茶卻不使用這種用松木明火干燥的工藝呢?因為:
  煙味是一種很意外的味道
  純純的煙味其實不是一種美好的味道,從以上工藝不難看出煙味串入茶味開始是一種工藝缺陷。但如果是發(fā)酵類茶,特別是發(fā)酵度較高的紅茶、青茶或后發(fā)酵的黑茶,這種帶有工藝缺陷(煙味)的發(fā)酵類茶在發(fā)酵過程中或后期陳化過程中會逐漸變得讓人愉悅,陰差陽錯之下意外轉(zhuǎn)化了美妙的煙香,如安化黑茶、六堡茶的檳榔香,如正山小種的松煙香,再如下關(guān)沱茶、南澗沱茶的煙韻,均是一種意外的味道。
  這也正是不發(fā)酵的綠茶,輕發(fā)酵的黃茶、白茶沒有這種香煙的緣由。

  煙味是一種很固執(zhí)的味道
  煙味一旦生成,很難消退。
  我曾經(jīng)用不同年份的普洱老生茶做過實驗,發(fā)現(xiàn)多年以后存放的普洱茶,苦味可以消失、澀味可以轉(zhuǎn)化,但煙味,很難化去。
  無論是普洱茶、六堡茶、安化黑茶還是正山小種,他們一旦招惹了煙味,可以交融、可以轉(zhuǎn)化,但長時間內(nèi)很難消退,可以它說是一種很固執(zhí)的味道,或者說是一種用情專一的味道,譬如兩個人一旦相愛,終身相隨,至死不渝。
  煙味是一種很草根的味道
  很難解釋同樣一種帶煙味的茶,為何有的茶友垂涎三尺,有的茶友避之猶恐不及,這也許和每個人的飲食習(xí)慣和口味有關(guān)。
  喜歡茶葉帶煙味的茶友認(rèn)為:很多茶的煙味都來自傳統(tǒng)工藝,多使用自然的柴火,常常由人工完成,喝這樣的茶,能感覺很接地氣,很溫暖。
  煙味是一種很草根的味道,卻是一種自然的味道,它回歸了茶在“柴米油鹽醬醋茶”中的本真之味,我們常說的“人間煙火味”,原來就在這杯茶中?。。▉碓矗旱陡缯f茶,圖片來源:茶友網(wǎng)圖庫)